Деякі технологічні процеси обладнання для виробництва йогурту:
Попереднє нагрівання: мета попереднього нагріву — покращити ефективність наступної гомогенізації процесу, і вибір температури попереднього нагрівання не повинен бути вищим за температуру клейстеризації крохмалю (щоб уникнути пошкодження структури частинок у процесі гомогенізації після желатинізації крохмалю).

Гомогенізація: гомогенізація відноситься до механічної обробки кульок молочного жиру, щоб вони являли собою маленькі жирові кульки, рівномірно розподілені в молоці.На стадії гомогенізації матеріал піддається зсуву, зіткненню та кавітації.Модифікований крохмаль має сильну стійкість до механічного зсуву завдяки модифікації зшивання, яка може підтримувати цілісність структури гранул, що сприяє підтримці в’язкості та форми тіла йогурту.

Стерилізація: зазвичай використовується пастеризація, а на молочних заводах зазвичай використовується процес стерилізації 95 ℃ і 300.На цій стадії модифікований крохмаль повністю розширюється і желатинізується до утворення в’язкості.

Охолодження, інокуляція та ферментація: денатурований крохмаль – це різновид високомолекулярної речовини, яка все ще зберігає деякі властивості вихідного крохмалю, тобто полісахариду.За значенням pH йогурту крохмаль не розкладається бактеріями, тому він може підтримувати стабільність системи.Коли значення pH ферментаційної системи падає до ізоелектричної точки казеїну, казеїн денатурує і застигає, утворюючи тривимірну мережеву систему, пов’язану з водою, і каркас стає сирним.У цей час клейстеризований крохмаль може заповнити скелет, зв’язати вільну воду і підтримувати стабільність системи.

Охолодження, перемішування та після дозрівання: мета охолодження йогурту з перемішуванням полягає в тому, щоб швидко пригнічувати ріст мікроорганізмів та активність ферментів, головним чином, щоб запобігти надмірному виробленню кислоти та зневодненню під час перемішування.Через різні джерела сировини модифікований крохмаль має різний ступінь денатурації, і ефект різного модифікованого крохмалю, який використовується у виробництві йогурту, неоднаковий.Таким чином, модифікований крохмаль може бути забезпечений відповідно до різних вимог до якості йогурту.